Az étkezés és az étrend nem csak egyszerű biológiai szükségleteket ellátó folyamat, hanem egy megkülönböztető jelzés is, amellyel az egyén a valahova tartozását mutatja, vagy ellenkezőleg elkülöníti magát más népektől, társadalmi rétegektől. Ugyanakkor az étel társadalmi rangjelölő funkciót is betölt, amely sugallja a személy családi szerepét, lakhelyét, társadalomban betöltött szerepét.
A hal, mint élelmiszer az ókori Római birodalomban fontos kulináris, szociokulturális, és gazdasági szerepet töltött be. Fogyasztását sokban befolyásolta az adott kor és terület hagyománya. Példának okáért, amíg a köztársaság idejében a tokhal nagy népszerűségnek örvendett, idővel kiment a divatból, majd a császárság korában ismét megnőtt a népszerűsége.[1] Platón az Állam című művében a gabonaféléket és a húst az import áruk fölé helyezi (ide tartozik a hal is), ezzel is háttérbe szorítva a haltermékek fogyasztásának népszerűségét.[2] Nehéz lenne megmondani, hogy a hal melyik társadalmi rétegnek is lehetett a mindennapi eledele. Egyes források a gazdagok táplálékaként emlegeti, mások pedig a szegények konyhájához kötik. Bizonyára ezt nagyban befolyásolja a hal származási helye, fajtája, mérete és a feldolgozási módja egyaránt. A tengeri halak nagyobb megbecsülésnek örvendtek és szélesebb körben fogyasztották őket, mint az édesvízi társaikat.[3] Legnépszerűbb halfajták a tonhal (thunnus thynnus), a spanyol makréla (scomber colias), a közönséges makréla (scomber scombrus), és a szardínia (sardina pilchardus). A Fekete-tenger halaiból is előszeretettel fogyasztották a nagytestű halakat, mint a tokhalat, a csukát, pontyot, harcsát. Mindenesetre az biztos, hogy a hal mindenki számára elérhető volt valamilyen formában.[4]
Fontos azonban különbséget tenni a friss és sózott hal fogyasztása között: amíg a friss hal főként az elit számára volt hozzáférhető, addig a sózott halak és a különböző haltermékek a hétköznapi emberek asztalára is kerülhettek. Igaz, a halszószok között is volt jobb minőségű és drágább termék, amely nem mindenki számára volt elérhető.[5]
A hal változatos felhasználásnak örvendett a korban. Jelen volt úgy szellemileg, mint fizikálisan a kulináris élvezetek körében, a gyógyászatban, az irodalom területén és a társadalomi reprezentációban. Az orvosok, a fajokat megkülönböztették a fiziológiai sajátosságaik alapján lehettek szárazságot (herotatoi) vagy nedvességet (koureoi), melegséget vagy kihűlést előidéző fajok, könnyen vagy nehezen emészthető fajták.[6] A sózott halról (tarihos) úgy tartották, hogy száraz és kevés tápanyagot tartalmaz, nehezen emészthető, de a só miatt étvágyhozó hatása van. Ennél fogva gyakran használják a különböző halszószokat előételként.[7] Hippocrates a Regimen II-ben a sózott halat úgy határozta meg, mint egy tápértékét vesztett élelem, mivel a sós páclé kiszívja a tápértéket, ezzel együtt pedig „száraz” lesz.[8] Már az ókori szerzők is felhívják a figyelmet rá, hogy csak friss halat fogyasszunk és a sózott halat is legtöbb egy évig tároljuk.[9]
A halsózás, mint tartósítási technika már a föníciaiak idejében a Kr. e. 7. században használtban volt.[10] A hal feldolgozása manufaktúrákban történt, amelyek általában a Mediterrán térség partvonalán helyezkedtek el, valamint szoros kapcsolatban álltak a körülöttük működében lévő kerámia műhelyekkel, sólepárlókkal és kikötőkkel. Minderre azért volt szükség, mert a halfeldolgozási folyamat szerves részét képezték olyan elengedhetetlen nyersanyagok, mint az édesvíz, a só és a tárolóedények. Azért is a halsózó telepek gyakran folyók torkolatánál vagy nagyobb vízlelőhelyek közelében helyezkednek el. A sót sóbányákból, sólepárlókból vagy sós mocsarakból szerzik. A kész termékeket amforákba töltik, majd hajóra rakodják és a Földközi- tenger partvonala mentén a felvásárló piacokra szállítják.Hat fő gyártási központot ismerünk az ókorból: Márvány- tenger partvonala, Fekete- tenger déli partja, Észak- Afrikában Tunézia és Marokkó vidékei, a mai Portugália területén található Sardo környéke, Szicília teljes partvonalán és Gallia mediterrán partvidékén. A halsózás és halszósz készítés történhetett akár kis mennyiségben vagy nagyipari feldolgozásban. A sózó telepeken a halat kőbe vésett medencékben pácolták, amelyeket vízálló vakolattal (lat: opus signinum) borítottak és esetenként hypocaustummal, azaz padlófűtéssel is fűtöttek.[11] A Hispániából származó garumot és annak származékait tartották az ókoriak a legfelsőbb kategóriájú halszószoknak. A távolság és a szállítás hosszadalmas menete során a termékek ára látványosan megemelkedhet, így mire az Ibéri-félszigetről eljut a keleti provinciákba a termékek megítélése és hozzáférhetősége jelentősen megváltozik. Talán ezen a folyamaton keresztül, mint luxuscikkekre kell tekintenünk.[12]
A kifogott árú szinte azonnal feldolgozásra került. A termékek feldolgozási módjuk szerint különböző neveket kaptak: tarihos (egészben sózott hal) és temahos (darabolt sózott hal), amelyeket a rómaiak gyűjtőnéven salsamentanak neveztek. De találkozunk még az akropastos (enyhén sózott), hemitarios (közepesen sózott), teleion (nagyon sós), tarihos tilton (pikkelyes sózott hal, amely egy specifikus feldolgozási technikára utal) és upogatria (bensőségek használatát jelöli) neveket viselő termékekkel is.[13] A halsózás technikailag nem sokban különbözött a mai változatától. A halat közvetlenül a kifogása után megtisztították és egyben vagy darabolva sóágyra helyezték, amelyet újabb réteg só követett, ezt addig folytatták míg az edény megtelt, majd a halat sóval befedték és nehezéket helyeztek a tetejére. A folyamat során egy sós folyadék keletkezett, amelyet a sózott halra töltöttek és úgy szállították.[14] A kész termékeket halkereskedők forgalmazták. Kétféle kereskedő külőníthető el: negotiatores allecarii, aki amforákban szállította a termékeit és volt negotiatores murarii, akik pedig fahordót használtak.[15]
A halszószók, mártások sok esetben fűszernövények hozzáadásával készültek, így kedvelt alapanyagokká váltak a római gasztronómia számos területén. A római ízlésre jellemző, hogy az ízek egyensúlyára törekedik: kedvelték az erőteljes, csípős ízeket, amelyeket tökéletesen kiegészített a sós halból készült szószok és a selymes olívaolaj.[16] A római kor népszerű ételízesítői halból készültek, ezek között említhetjük a garumot, liquament, muriat, hallexet.
Már a görögök a Kr. e. 5 században használták és garonnak (γαρον/ το γαρος) nevezték, azt a barnás színű mártást, amelynek az illata pörkölt kagylóhéjra emlékeztet, és amelyet a későbbiekben a rómaiak átvesznek.[17] Így válik közkedvelté ez a különös élelem.Nevének jelentése nem tiszta, feltehetőleg egy adott halfajtára utalhat, amelyből a szószt készítették.A garum néhol sűrű, néhol folyékonyabb szósz, amelyet a hal sóval és fűszerekkel való erjesztéséből nyernek.[18] Két recept maradt fenn, amely leírja a készítési folyamatát: az egyik Gargilis Martialis 3. századi római író nevéhez kötődik (Medicine ex oleribus et pomis című munkája), a második a 10. században feljegyzett Geoponticacímű görög mezőgazdasági útmutatóban szerepel.[19] Ezek alapján egy felsőkategóriás halszószról beszélünk, amely a hal belsőségeiből, fejéből, kopoltyújából és véréből készült, sóval erjesztett egyveleg.[20] A végbemenő kémiai folyamatoknak köszönhetően, egy barnás/feketés színű folyadékká alakul át. Legismertebb formái a haimation (vérből) és garum nigrum („fekete garum”), az elnevezések utalnak a termék alapanyagára, színére és egyben a minőségére is. A fermentáció folyamata körülbelül 2–3 hónapig tart.[21] Hogy miként választották el a folyadékot a sűrű maradványoktól az vitatott. A Geopontica-ban a garum nagy méretű edényekben készül, a fermentáció végén az edény oldalát kifúrják, a folyadék kifolyik és a salak az edény alján marad.Ugyanakkor át is szűrhették a keveréket és a végén különböző minőségű és jellegű termékeket kaptak.[22] Főként makrélából készítették, de használhattak hozzá tonhalat, szardiniát, vörös márnát, angolnát, tengeri sünt, tengeri kagylókat és osztrigát egyaránt.[23] Számos fűszernövény is felhasználásra került a készítése során: úgy, mint a kakukkfű, oregánó, koriander, zeller, mák, menta, rozmaring és édeskömény. Ezeket a termékeket vegyíthették más folyadékokkal is, mint például borral (oinogarum) vagy ecettel (oxygarum),olajjal (oleogarum) és vízzel (hydrogarum).[24]
A garum egyik jellegzetessége, hogy nehezen lehet meghatározni a konyhai felhasználásának módját, hisz azt befolyásolta az alapanyaga, az íze és a társadalmi reprezentációban betöltött szerepe.A garum sociorumról azt tartották, hogy a makrélából készült változatát ajándékba is lehet adni egy vagyonosabb helyzetben lévő személynek.[25] A legmegbecsültebb formája az ún. garum nigrum volt és külön kis edényekben árulták. A leghozzáférhetőbb fajtája pedig a gari flos („a garum virágja”) volt és a készítmény felszínén lévő valamivel hígabb folyadékra utalt. A legjobb minőségű garum Hispániából származott.[26]
A konyhai felhasználása mellett jelentős szerepet játszott a gyógyászat számos területén. A garumot hol önmagában, hol más keverékek részeként írták fel az orvosok és használták úgy emberek, mint állatok gyógyítására. Mivel folyékony, könnyen elegyül más állati és növényi elemekkel, amelyekkel a kívánt hatás elérését célozta meg fokozni. A belső betegségek kezelése során a szájon át való adagolást ajánlották vagy esetenként az ételekben feloldva volt ajánlott fogyasztani.[27]Olyan belső bántalmak kezelésére volt alkalmas, mint a kanyaró, a vírusos betegségek, a szamárköhögés, az orrnyálkahártya gyulladása és a szájfekély.Mégis a legnépszerűbb felhasználási módja, a különböző emésztési problémák kezelésére szolgált. Külső betegségeket és sérülések kezelésére is használták, ilyen volt a kutya vagy krokodil harapás (!), bőrproblémák, lepra, fekélyek más kiütések.[28]
A garum népszerűségének a titka az ízében rejlik. A mai rekonstrukciók alapján az íze hasonlíthatott egy gazdag, kellemesen sós, pörkölt kagylóhájból készült alapléhez.[29] Illata már sokkal inkább taszító lehetett. Idősebb Plinius a művében így ír róla: „(…) a halak beleit és más, egyébként hulladéknak számító részeket sóban áztatják, így a garum valójában az ezen anyagok rothadásából származó szesz.”[30]A modern tudomány állása szerint a garum sikere a mononátrium-glutamát magas koncentrációjának volt köszönhető. Ezt a japán konyhában umaminak nevezik. A japán umami az ember által érzékelt öt alapízek egyikét határozza meg, amely a glutamátra reagáló receptorokhoz kapcsolódik. A glutamát fokozza az azt különböző koncentrációban tartalmazó élelmiszerek ízét.[31]
A liquamen egy a rómaiak által kedvelt halszósz volt, amelynek a megnevezése latin eredetű. A görögök kevésbé fogyasztották, bár a nevének a görög változatával találkozunk a forrásokban (likouamen).[32] A garum és liquamen között vannak eltérések: a liquamen a garummal ellentétben nem egy erjesztett halból készített szósz, hanem a hal pácolása során keletkezett folyadék. Fő alapanyagát képezik az apró és más felhasználásra alkalmatlan halak, amelyek belsőségeit eltávolítják, majd a húst besózzák és egy edénybe helyezik, melyet a napon hagynak erjedni.[33] Készítési módja tehát hasonló a garuméhoz, csak az alapanyaga változhatott. A Geopontica kétféle készítési módot határoz meg: lehet kisebb testű halakat használni, amelyekhez esetenként más halak zsigereit kell hozzáadni a zamatosabb eredmény elérése érdekében, ezt sózni kell majd a napon pácolni, addig amíg kellően cseppfolyóssá válik. Ugyanakkor lehet a bensőségek helyett a garumból visszamaradt úgynevezett allecet keverni hozzá és bort.[34] A gasztronómiában jól elkülönülő szerepe volt. A garummal ellentétben sokkal hozzáférhetőbb volt a szélesebb társadalmi rétegek körében és a mindennapi étkezés szerves részét képezte. Főként fűszerként alkalmazták és alapjában véve az ízek kiegyensúlyozását segítette elő.
Egy sokkal olcsóbb halszósz az allec/allex, amely inkább egyfajta mellékterméknek tekinthető. Columella a név eredetéről azt írja, hogy egy kistestű hal a „hallecula” után kapta, amely folyóvízben élt. A garum leszűrése után az edényben egy sűrű, sós paszta marad, amelyet felhasználhattak ételízesítőként vagy fogyaszthattak mártásként is.[35] Úgy ipari környezetben, mint házilag elkészíthető volt.[36]Időseb Plinius a következőt írja róla: „Az allec a garum üledéke, a maradék sem nem szűrt, sem nem egész. Elkezdték azonban külön készíteni apró halakból, amelyeknek egyébként semmi hasznát nem veszik. A rómaiak apuanak, a görögök aphyenak nevezik, mert ezt az apró halat az esőből tenyésztik ki… Aztán az allex luxuscikké vált, és számtalan fajtája lett… Így az allexet osztrigából, tengeri sünből, tengeri anemónából és a tengeri sügér májából is készítették, és a sót számtalan módon elrontották, hogy minden ízlésnek megfeleljen.”[37] Ennek a terméknek is megvolt a saját kereskedője, akit allecariusnak hívtak.[38]
Még egy utolsó halszószról kellene említést tenni. A muria annyit tesz, mint sós víz, amelyben halat tartósítottak.[39] Az arányokat tekintve egy quadratus (26,28 liter) vizet kevertek össze egy modius (8,73 liter) sóval. Ezt felhasználták különböző élelmiszerek, úgy zöldségek, mint halak tartósítására. Ausonius episztolájában egy közönséges, olcsó halszósznak írja le, amely a hal sózása során keletkezett folyadékot jelenti.[40]
Dacia provinciába is elérnek ezek a termékek. Hajón, a Földközi- tengeren, majd a Dardanellákon át, a fekete- tengerig és utána a Dunán felhajózva érik el a provincia határait. Itt a kikötőkben: Dierna (Orsova) és Drobeta (Szörényvár/Turnu Severin) kirakódják az árut. A helyi piacra szánt termékeket kitöltik kisebb edényekbe, majd a maradék importcikket szárazföldön át tovább szállítják a távolabbi piacokra. ezek a termékek nem csak a mediterrán térségből érkeznek, hanem a Fekete- tenger déli partjairól, Sinope városából is nagy számú megrendelés érkezik. A halszószok nyomait főként a régészeti leleteken keresztül foghatjuk meg. Számos amfora-töredékkel találkozunk a római településeken, amelyek főként a provincia gazdasági kapcsolataira, a kereskedelmi partnerekre, a lakosság igényeire és a piaci keresletre engednek következtetni. A provinciában főként a fő római út menti településeken találkozunk ezekkel a termékekkel, amelyek úgy szoros kapcsolatban állnak a katonasággal, mint a városi lakossága. A leletanyag főként Tibuscum (Jupa/Zsuppa) és Ulpia Traiana Sarmisegetusa körül összpontosul, de előfordul még Drobeta és Dierna kikötőiben, illetve kisebb településeken is, mint Mikeszásza, Mészkő, Vármező területein. Ez magyarázható a lelőhelyek szélesebb kutatottságával vagy esetlegesen egy jobban ellátott piacra engednek következtetni. A beérkező áru származási helyét az amforák típusai alapján azonosíthatjuk be. Innen láthatjuk, hogy a tartomány főként az Ibéri-félszigetről érkező termékekre tartott igényt, valamint a Sinope-ból érkező halszószokat részesítette előnyben. Ezt magyarázhatjuk azzal is, hogy a nyugati áru inkább „luxus” cikknek számított és társadalmi rangjelölő funkciót töltött be, míg ezzel szemben a fekete-tengeri áru az olcsóbb és közelebbi piacot képviselte, amelynek ára a lakosság nagy részének hozzáférhető volt.[41]
Összegezve, a hal és különböző haltermékek fontos szerepet töltöttek be a római gasztronómia és gyógyászat területén. Összefonódtak a mindennapi élettel, beleivódtak a római konyha minden cseppjébe, mialatt észrevétlenül jelentős nyomot hagytak az ókori görög, majd római identitás megszilárdításában. A halszószgyártás és kereskedelem nagyfokú összhangjának köszönhetően, a gazdaság egyik jelentős húzóágazatává vált, miközben összekötött távoli területeket a mediterrán térség kincseivel és a klasszikus világ integrációját idézik elő.
Bibliográfia
Ausoniu, Epistulae. 21.
Ausonius, Epistulae. Hugh G., E. White (trad.), Oxford 1921.
Bacsa 2015
Bacsa B. A., Fifth Taste – The Civilizational Effects of Garum. In. P. Forisek, K. Schrek, Á. Szendrei, Hallgatói Műhelytanulmányok 3. Rejuvenating Scholarship Collection of Graduate School Studies in History. Debrecen 2015, 11– 17.
Carannante 2019
Carannante A., The last garum of Pompeii: Archaeozoological analyses on fish remains from the “garum shop” and related ecological inferences. International Journal of Osteoarchaeology 29, 2019, 277– 386.
Collumela, De re rustica
Collumela, De re rustica. H. Boyd, W. Heinemann, Oxford 1940.
Comis – Re 2009
Comis L. – RE C., The archaeology of taste: Gargilius Martialis’s Garum. EuroREA 6, 2009, 33– 38.
Curtis 1991
Curtis R. I., Garum and Salsamenta. Production and Commerce in Materia Medica Volum 3. Köln 1991.
Dumitrache 2014
Dumitrache I., Garum și salsamenta în lumea romană. Surse literare, epigrafice și papirologice. Iași 2014.
Grasso et al. 2023
Grasso R. – Piga R. – Gorga A. – Mainetti M., Garum Sardiniae in Tabula: Rediscovering the Ancient Taste of Roman Cuisine. EXARC Journal, 2023, 1–16.
Grainger 2013
Grainger S., Roman Fish Sauce: Fish Bones Residues and the Practicalities of Supply. Archaeofauna 22, 2013, 13– 28.
Grainger 2018
Grainger S., Garum and Liquamen, What’s in a Name? Journal of Maritime Archaeology 13, 2018, 247– 261.
Grainger 2021
Grainger S., The Story of Garum. Fermented Fish Sauce and Salted Fish in the Ancient World. London 2021.
Grül 2017
Grül Tibor, A Római Birodalom gazdasága. Budapest 2017.
Hippocrates, Regimen II
Hippocrates, Vol. II: Prognostic, Regimen in Acute Diseases, The Sacred Disease, The Art, Breaths, Law, Decorum, Physician. W. H. S. Jones (trad.), Harvard University Press 2023, II. 2.56.
Magyar-Hárshegyi 2017
Magyar-Hárshegyi P., A távolsági kereskedelem és élelmiszerellátás emlékei – Amphorák Scarbantiából és környékéről. Soproni szemle, 71. évf. 1 sz. Sopron 2017, 30–38.
Magyarosi 2024
Magyarosi H., Tégy hozzá még egy cseppet a tengerből. Halszószellátás és fogyasztás Dacia provinciában a régészeti leletek alapján. Államvizsga dolgozat, Kolozsvár 2024.
Marzano 2018
Marzano A., Fish and Fishing in the Roman World. Journal of Maritime Archaeology 13, 437– 447.
Platón, Az állam
Platón, Az állam. Steiger Kornél (ford.), Budapest 2018.
Plinius, NH
Pliny the Elder, Natural History. W. H. S. Jones (trad.), Cambridge 1958, XXXI. 43.
Varga 2023
Varga R., Negotiator Allecarius: Notes on a Very Rare Occupational Title. Journal of Ancient History and Archaeology 10.3, 2023, 46– 52.
Wilkins 2003
Wilkins J., Fish as a Source of Food in Antiquity. In. T. Bekker-Nielsen (ed.), Ancient Fishing and Fish Processing in the Black Sea Region. Esbjerg 2003.
Jegyzetek
[1] Marzano 2018, 438–439.
[2] Platón, Az állam, 372.
[3] Marzano 2018, 439– 441.
[4] Dumitrache 2014, 58– 59.
[5] Marzano 2018, 438.
[6] Curtis 1991, 27; Wilkins 2003, 22.
[7] Marzano 2018, 438.
[8] Hippocrates, Regimen II, 2.56.
[9] Dumitrache 2014, 182.
[10] Grül 2017, 223.
[11] Grainger 2021, 184– 185.
[12] Comis – Re 2009, 33– 34.
[13] Dumitrache 2014, 39– 40.
[14] Curtis 1991, 10.
[15] Bacsa 2015, 16.
[16] Dumitrache 2014, 175.
[17] Bacsa 2015, 12.
[18] Comis – Re 2009, 33.
[19] Grainger 2013, 15.
[20] Grainger 2018, 252.
[21] Carannante 2019, 378.
[22] Grainger 2018, 251.
[23] Bacsa 2015, 12; Alcántara 2021, 174.
[24] Magyar– Hárshegyi 2017, 37; Grasso et. al 2023, 3.
[25] Dumitrache 2014, 37.
[26] Comis – Re 2009, 31.
[27] Curtis 1991, 31.
[28] Dumitrache 2014, 186– 187.
[29] Bacsa 2015, 12.
[30] Plinius: HN. XXXI. 43.
[31] Carannante 2019, 378.
[32] Dumitrache 2014, 27.
[33] Carranante 2019, 378.
[34] Grainger 2013, 15– 16.
[35] Bacsa 2015, 13.
[36] Varga 2023, 47.
[37] Plinius: HN. XXXI. 96.
[38] Varga 2023, 46.
[39] Collumela: De re rustica. 12.6.
[40] Ausonius: Epistulae. 21.
[41] Magyarosi 2024.
