Adalékok a tojás középkori felhasználásához

Szerző: Lupescu Makó Mária

Amikor megkaptam a megtisztelő és ötletes felkérést, hogy a tojás középkori felhasználásáról írjak,[1] két tojásos élményem villant át a gondolataimon: az egyik a mennyiséghez, a másik a változatossághoz kapcsolódik.

12 éves lehettem, amikor az olvasási szokásaimat nagy mértékben befolyásoló Cini könyvtáros néni a kezembe adta Móricz Zsigmond Úri muriját. S bár lánykaként szinte rendeltetésszerűen a főhős, Szakhmáry Zoltán iránt éreztem nyilvánvalóan viszonzatlan vonzalmat, a nagy kedvenc mégis a mindig jó kedélyű, vidám Csuli bátyám maradt. Nagyon élénken magam elé képzeltem a híres tojásos jelenetet, amikor Csörgheő Csuli a helyi kocsmában átballag a szomszéd asztalhoz, a 20 tojásból kért rántottát fogyasztó Lekenczey Mukihoz, belemarkol a kezével s a szájába tömi a mennyei tojásrántottát. Mire Muki sem volt rest, letette a kést, villát, s úgy gondolva, ez a helyiek szokása: ő is kézzel markolva ette meg a rántottát. Majd a kihívásnak jól eleget tevő Muki és Csuli bátyám a tojásrántottától még zsíros kezükkel bemutatkoztak és kezet fogtak. Jó kezdés egy ismerkedéshez![2]

A másik meghatározó tojásos élményem egy filmhez kötődik és jóval későbbi, az 1990-es évek végéről való. Könnyű, szórakoztató sztárparádés film, nálunk, a hazai képernyőkön is sokat játszott Runaway bride, magyar címén Oltári nő (1999). A korábban már a Micsoda nőben együtt játszó és bizonyító Julia Roberts és Richard Gere sztárpáros állt ismét kötélnek vagy násznak együtt a filmben. A sztárriporter Ike kiszáll vidékre, hogy az oltár előtt a vőlegényeit cserben hagyó menyasszonyról (Maggie) készítsen riportot, ahhoz, hogy – amint az lenni szokott – ő maga essék szerelembe és tapasztalja meg milyen az, amikor szíve választottja az oltár előtt old kereket. Röviden ennyi a sztori. Az ominózus tojásos jelenet a film közepe tájékán játszódik le, ismerkedésük idején, amikor Ike tojásevési szokásain keresztül próbálja szembesíteni Maggie-t azzal, hogy nem ismeri eléggé önmagát, elnyomja saját személyiségét és jelenlegi partnereihez idomul. Maggie ugyanis mindig azt a tojást „kedvelte” éppen, amit „történetesen” aktuális partnere. Az önismeret útjára való első lépést pedig Maggie azzal teszi meg, hogy gondol egy merészet és nagyot, elkészíti az összes tojás-verziót (ikonikus jelenet a hosszú asztal előtt álló Maggie s előtte a tányérokon sorakozó különféle tojások) és végigkóstolja, hogy megállapítsa, melyiket is szereti ő maga igazán. Volt ott közismert rántotta, tükörtojás, de a kevésbé ismert buggyantott és Benedek-tojás is. Nem árulom el, melyik lett a nyerő, számomra ez a jelenet – többek között – a tojásreceptek és a tojás elkészítésének sokszínűsége miatt maradt meg.

Bár nem vagyok a téma szakértője – korábban csak érintőlegesen foglalkoztam a középkori étkezési szokásokkal, pontosabban a szerzetesi közösségek étkezésével – az a sejtésem, hogy a középkorban nem beszélhetünk a tojás ilyen sokszínű felhasználásáról. Lássuk viszont, milyen középkori forrásokban jelenik meg a tojás, mint étkezési alapanyag, mit írnak róla, ahhoz, hogy végül a tojásnak a középkori étkezésben betöltött szerepére villantsuk rá pár középkori ételfeljegyzés és szakácskönyv receptjeinek felhasználásával.

A tojás mint régészeti lelet és járadék

A tojás középkori felhasználásáról változatos forrásokból (régészeti, művészeti és írott) értesülhetünk, bár egyik forrástípus sem áraszt el a bőség zavarával. A hazai régészeti emlékanyagban például a tojás[3] már a kora középkorban ételmellékletként és szimbolikus és/vagy kultikus szerepben tűnik fel, úgy a germán népeknél (például langobardok), mint az avaroknál.[4] Az elhunytak számára szolgáló ételmelléklet szerepüket támasztaná alá, hogy a keltetlen tojások mellett esetlegesen a sírokban szárnyascsontokat is találtak. Kultikus felhasználásuk történhetett emlékező szertartások alkalmával, amikor, mint áldozatok, magukban álló edényekben kerültek a földbe, de a hasonló kultikus vagy bajelhárító szerepük a festett és karcolt díszű tojások esetében is könnyen elképzelhető. Emellett a szakemberek a termékenységgel kapcsolatos hiedelem lehetőségét is felvetették, a leggyakrabban a medence körül megtalált tojásmellékletek értelmezésekor. Mivel a kiköltött, üres tojások kevésbé értelmezhetők ételmellékletként, esetükben is valószínűbbnek tartják a szimbolikus és/vagy kultikus szerepüket. Feltételezhető, hogy az élet, az újjászületés szimbólumaként a tojás a halál utáni életet, a feltámadást jelenthette az elhunyt számára. Azt is megfigyelték, hogy a tojásmellékletek száma a 8. század folyamán egyre több lett a sírokban,[5] ahhoz, hogy a 10–11. században a tojás, mint sírmelléklet már meglehetősen ritkává váljon, s inkább köznépi temetőkben forduljon elő, temetőként is csupán egy-egy sírban.[6]

A régészeti feltárások mellett az írott középkori forrásokban is megjelenik a tojás, igaz, itt kultikus szerepe teljesen háttérbe szorul, és mint a középkori ember étrendjében jelentős szerepet játszó élelmiszer jelenik meg.

Többnyire a gazdasági vonatkozású iratanyagban (számadások, adó- és járadék megállapítások stb.) találunk tojásra vonatkozó adatokat. A tojás, mint a szolgáltatás egyik formája, már Nagy Károly capituláréiban is megjelenik.[7] A királyi birtokok tisztviselői számára összeállított Capitulare de villis például kiemeli, hogy a szolganépek által évente beszolgáltatott baromfi- és tojásfelesleget el kellett adni.[8] Emellett azonban bizonyos alkalmakkor meghatározott darabszámú tojást szolgáltattak be, Szent Adolf ünnepén (12. század) 10-et.[9] Amikor a 13. század közepe táján egy francia nemes megállapítja a birtokán élő parasztok szolgáltatásait, megemlíti, hogy azok fuvarozási kötelezettséggel tartoznak az uradalmon élő szerzeteseknek is, ezért cserébe azonban, „ősi szokás szerint” a robotot teljesítőknek kenyeret, bort és három tojást tartoznak adni.[10] Az uralkodók a beszállásolás jogával is élhettek, ami nem kis érvágást jelentett a családok számára. Így – adott esetben – inkább elrejtették az angol uralkodó jövetelének híre hallatára a tojásokat és a tyúkokat.[11] Hazai példákkal is alá tudjuk támasztani a tojás járadékként való előfordulását. Példának okáért, 1329-ben, amikor az esztergomi káptalan egyik malmának a bérleti hasznát megállapítja, bérlőjének többek között évente húsvétkor 20 tojást is adnia kellett.[12]

Tyúktojások összegyűjtése (Ibn Butlan: Tacuinum sanitatis, 1450 k.) Párizs, Bibliothèque nationale de France, Latin 9333, fol. 63v

1340-ben, a Szepességben szintén húsvétkor fizetendő adóként jelenik meg a tojás, minden telek után 4 tojással adóztak uruknak.[13] 1343-ban pedig a garamszentbenedeki monostornak adtak a hospesek a nekik megművelésre adott földrészért minden évben húsvéti ajándékként 12 tojást.[14] Amikor pedig 1344-ben a zágrábi káptalan a letelepített hospeseinek különböző jogokat és kiváltságokat ad, cserében a hospesek évi három ajándékkal tartoznak, melyek mindenikében szerepel a tojás: karácsonykor és Szent István király, dicsőséges védőszentjük napján 10-10 tojást, húsvétkor 15 tojást tartoznak fizetni.[15] Gondolom, nem meglepő, hogy a tojást általában a tyúkkal együtt emlegetik, mint többnyire a parasztok által húsvétkor és karácsonykor az uruknak történő kötelező ajándék vagy járadék részeként. Késő középkori városi számadáskönyvekben,[16] de soltésztelepítő oklevelekben is megjelenik a tojásjáradék.[17] Amikor 1419 februárjában Zsigmond Pozsonyban időzött, a király és kísérői (lengyel király) számára kiszolgáltatott élelmiszerek jegyzéke szerint naponta 100 tojás fogyott el a konyhai számadás szerint.[18] A – máskülönben az uralkodó vendégeként itt tartózkodó – passaui püspök külön konyhájára pedig naponta 40-60 tojás között kelt el, szombatonként ez 100-120-ra emelkedett.[19] Ritkább az, amikor a tojás, kis értéke miatt, nem adózó elemként jelenik meg, mint ahogyan az 1365-ben történt, amikor I. Lajos király az erdélyrészi sókamaraispánhoz és főharmincadszedőhöz intézett oklevelében meghagyja, hogy ez utóbbiak a maguk során tiltsák meg officiálisaiknak és famulusaiknak, hogy a kisebb élelmiszerek után  (úgy mint kenyér, sajt, tojás, csirke) harmincadot szedjenek.[20]

Hasonlóan ritka a tojáshoz, pontosabban a tojás betörése (contusio ovorum) ünnepéhez kapcsolódó keltezés, mint ahogyan az egy Temesváron 1405-ben kiadott oklevélben történt.[21] Szentpétery Imre szerint speciálisan magyar népünnepnek számított a keltezésül is szolgáló Concussio (vagy contusio) ovorum vagyis a Quasi modo (a húsvét utáni első)-vasárnap utáni hétfő.[22] Az oklevelet kiadó Ortvay a keltezésre vonatkozóan megjegyzi, hogy „hazánk sok helyén ma is dívik a szokás, hogy husvétkor a gyermekek a pirostojások hegyeit összeütik s az, kinek tojása betörik, a vesztes fél”. Hozzátenném: ez a szokás még az én gyerekkoromban is élt, legalábbis Aranyosszéken. Húsvét másod- és harmadnapján is osztályunk s az egész iskola gyerekserege azzal töltötte el az értékes tízperces szüneteket, hogy a zacskóban hazulról hozott és többnyire hagymahéjban megfestett tojásokkal „összemérték erejüket”, vagyis egymáshoz ütötték a tojások hegyeit, megnézni, ki(é) az erősebb.[23]

A tojásember (Le livre de Lancelot du Lac, 1275–1300. k.) New Haven, Beinecke Rare Book and Manuscript Library, MS 229, fol. 31r

Az írott források tekintetében – éppen ritkaságuk miatt – fontos helyet foglalnak el a különböző étellel kapcsolatos feljegyzések, ételleírások. Nyugat-Európában már a kora középkorban felbukkannak az ételreceptek,[24] hogy azután a 14. századtól kezdődően már szakácskönyvnek tekinthető kéziratos gyűjtemények is ismertté váljanak.[25] A szakácskönyvek elsődlegesen a nemesi asztalok kifinomult ételeivel ismertetnek meg, ritkán találunk utalásokat a paraszti konyhakultúrára.[26] Ezek a források tehát nem igazán alkalmasak a társadalom egészének táplálkozástörténeti vizsgálatára. Magyarországon a középkorból kisebb számban maradtak fenn receptek, mint a 14. századi „magyar torta”, ami tulajdonképpen egy húsos töltelékkel készített rétestorta,[27] vagy a 15–16. századi „Néhány jó magyar és cseh étel főzésének feljegyzése” (Vermerk ein guede kunst von vngrischen oder pehamyschen essen zu kochen dy guet sein), pontosabban négy ételé.[28] Sajnos, ezek egyikében sem szerepel tojás. A ma ismert magyar szakácskönyvek a 16. század közepétől kezdődően, tehát az általunk vizsgált korszakon túl, keletkeztek. Ettől függetlenül, még ha a korszak gasztronómiáját illetően nem igen lehet levonni messzemenő következetéseket és legfentebb ízelítőt kaphatunk az alkalmazott főzési, sütési technológiákról, a felhasznált nyersanyagokról, fűszerekről és ízesítési módszerekről, kellő óvatossággal, a korábbi időszakra vonatkozóan is megfogalmazhatunk feltételezéseket.

A tojás mint étkezési alapanyag

A tojás mint étkezési alapanyag, elterjedtnek és általánosan használtnak tekinthető a középkorban. Viszonylagos „forrásnélkülisége” talán éppen köznapiságával és nem nagy értékével magyarázható: a tyúktojás felhasználását minden társadalmi réteg és rend megengedhette magának (inkább az elkészítés módja és főleg a hozzáadott fűszerek mutatták meg, hogy tulajdonképpen ki is fogyasztotta el), felhasználását legfeljebb az egyházi előírások korlátozták. Nagyon érdekes ebből a szempontból egy, a szerzetesek étrendjére rávilágító adat. A 10. század második felében élő Aelfric, Eynsham apátja, kolostori iskolájának tanulói számára írt Colloquiumában, amelyben a latin nyelvű társalgás megtanulásához kívánt könnyű példamondatokat adni az olvasóinak, mester és tanítványai különböző foglalkozások megszemélyesítőiként szólalnak meg a beszélgetésben. A szerzetesi életmódot bemutatva kiderül, hogy az ezt a „foglalkozást űzők” a hús és a hal mellett különböző zöldségeket és tejtermékeket fogyasztanak, külön kiemelve a tojást.[29] Azt is mondhatnánk: a tojás fogyasztása ilyen vagy olyan formában szinte mindennapinak számított, ezért nem is volt szükséges részletesen írni róla. Nem mellékesen, fogyasztását magas fehérjetartalma is indokolta. A társadalom azon képviselői számára, akik anyagi megfontolásból nem engedhették meg maguknak a gyakori húsfogyasztást (gondoljunk például a parasztokra, akiket törvényekkel tiltottak a vadászat gyakorlásától, ami viszont nagymértékben korlátozta húsbeszerzési lehetőségeiket), a tojás étkezési felhasználása nem volt tehát elhanyagolható tényező.

Tojásait költő strucc (al-Jahiz: Kitab al-Hayawan/Állatok könyve, 1335 k.) Milánó, Pinacoteca Ambrosiana

A középkorban az étkezési szokások szoros összefüggésben álltak az egyházi szertartásrenddel. Az egyházi törvények még a 15. században is erősen meghatározták a mindennapokra, habár némi lazulás a kora középkorhoz képest mégis tapasztalható. Ha a 13. század előtt még minden egészséges felnőtt embernek a hét három napján, illetve legalább egy éjszakán és egy napon át tartó böjti időszakban tiltott volt négylábú állat húsának fogyasztása, a 15. századra ezeket a tiltó szabályokat már egyre kevésbé tartották be, sőt, fokozatosan el is törölték őket. A késő középkorban tulajdonképpen már csak a péntek számított böjti napnak, amikor elhagyták a húsételeket, bár az istenfélő laikusok és egyháziak egyaránt még a szerdát és a szombatot is „halas napnak” tartották. A hagyományos böjti időszakokat azonban, mint amilyen a negyvennapos nagyböjt húsvét előtt és a karácsonyt megelőző advent, komolyan betartották. Az előbbi volt tulajdonképpen az egyetlen olyan szigorú időszak, amikor a húson kívül a tojás és a tejtermékek is tiltottnak számítottak – legalábbis névlegesen.

Ha ugyanis nem ehettek valódi tojást, fogyasztottak hamis főtt tojást színes mandulakrémből, amelyet barna kagylóban tálaltak.[30]

Feltűnő módon, a középkori receptek nem emelik ki sem a tojás típusát, sem azok számát. A típus elhagyása mögött az állhat, hogy valószínűleg „közönséges” tyúktojásról lehetett szó, amelyet nem volt érdemes hangsúlyozni. A felhasznált tojások számát illetően már nehezebb helyzetben vagyunk, mert – mint ahogyan a többi alapanyag esetében is – a mennyiséget elhagyták. Legfeljebb az egyes vagy többes szám használatából következtethetünk arra, hogy egy vagy annál több tojást kellett felhasználni, de hogy hányat, azt már a szakácsra bízták. Valószínűleg tudták, hogy az illető típusú ételhez (szószhoz, tésztához) hány tojásra volt szükség.

A tojást többnyire nyersen használták fel. Van, amikor pontosítják, hogy a sárgáját vagy a fehérjét kell felhasználni, de legtöbbször erre nem térnek ki a középkori receptek. A 11. század végi búzakása receptje nemes egyszerűséggel utasítja elkészítőjét arra, hogy „tégy bele nyers tojássárgáját”.[31] Azt már a 20. század végi kísérleti régészet hozta magával, hogy bátor úttörők kikísérletezték a régmúlt századok receptjeit, és így tudjuk, hogy a hat személyhez elkészítendő középkori búzakásához két felvert tojássárgája szükségeltetik.[32] Ezt akkor adták a kásához, ha tartalmasabb fogást szerettek volna készíteni. A gyenge lángon folyamatos kevergetés mellett hozzáadott tojássárga szerepe az étel besűrítése volt, akárcsak manapság.

Így nem véletlen a búzakása tojás nélküli változata az angolszászok leggyakoribb eledele volt, míg a tojásos változata a normann urak ízlésvilágához állt közelebb

Az enyhén felvert tojássárgát használták fel kötőanyagként a sertésrolád húsmasszájának elkészítéséhez is,[33] vagy a könnyen elkészíthető szalonnával főtt-töltött szárnyas töltelékének összeállításához, amelyben a tanoncok a szárnyasok felbontásának helyes módját gyakorolhatták.[34] Szintén a húslé besűrűsítéséhez használták fel az enyhén felvert három-négy tojás sárgáját a „minden keresztény király közül a legnagyobb ínyencnek és legnagyétkűbb uralkodónak” tekintett II. Richárd király udvarában gyakran főzött, egytálételnek számító sűrű húsleveles vagy buknade elkészítéséhez.[35] Más esetben egész tojásokat használtak fel, mint például a kövön sült „kis cipók”-nál. A középkori recept szerint a számbelileg meg nem nevezett tojásokat „némi fehér búzalisztbe” kellett ütni,[36] míg a mai szerint két egész felvert tojást szükséges hozzáadni. A tojás itt is kötőanyagként szerepelt. Amit viszont már a 11. század végén fontosnak tartottak kiemelni, hogy a tojás elhagyásával böjti időben is fogyasztható táplálékká alakultak át a „cipók”. Szintén egész tojásokat igényelt a Chaucer szakács útitársa által prezentált lombard csirkepástétom elkészítése is, itt a felvert egész tojásokat kellett összekeverni savanyú fűszerborral és fűszerekkel, és ebben megmártani az elkészítésre szánt madarat.[37]

A bárány- vagy ürüpörkölt receptje azért érdemel figyelmet, mert kitérnek úgy a tojás egyes részeinek, mint az elkészítés módjának a bemutatására akkor, amikor utasítják a szakácsot, hogy a felvágott és fűszerezett húshoz adja hozzá úgy a tojásnak a fehérjét, mind a sárgáját, majd tegye (vissza) a tűzre, de már ne forralja tovább. A szintén két egész tojást ez esetben citromlével megbolondítva kellett simára keverni, és a tűzről levett ételhez csak fokozatosan hozzáadni, besűrűsödés céljából.[38] A ritka leírások egyike, amikor a tojás elkészítésének módjára utalnak és a középkori ételleírások világához képest szokatlanul bőven részletezik a tojás felhasználását, egy szárnyasrecepthez tartozik. Lejegyzője szerint a tojásokat jó keményre kell főzni, majd a sárgájukat nagyon óvatosan kivéve, hogy meg ne sérüljenek, félre kell tenni, akárcsak a finomra összevágott kemény fehérjét. A főtt tojás mindkét része tulajdonképpen díszítőelemként szerepelt. A tálalóedényen levő szárnyashúst és mártást kellett körbedíszíteni az apróra vágott tojásfehérjével, és az egészben hagyott tojássárgákkal megkoronázni. A tojás hangsúlyos szerepére utal maga a receptcím is, „kappan vagy tyúk tojáskoronában”. [39] Nyilván akkor mutathatott jól, ha több tojássárgája koronázta meg az ételt, így nem véletlen, hogy a modern változata hat keményre főtt tojást javasol.[40] Egész tojásokból készült (mint ahogyan ma is) az omlett. Gyakrabban fogyasztott ételnek számíthatott, ha az idős, 60 éves párizsi gazda alig 15 éves hitvese számára összeállított, házastársi kötelezettségeiről, illetve a háztartásról és-vezetésről szóló erkölcsi-morális és gyakorlati tanácsokat tartalmazó értekezésében külön fejezetecskét szentelt „A tojás elkészítése különböző módjai”-nak. A címmel némileg ellentétben azonban csak az omlett elkészítésére terjed ki szerzője figyelme. A zöldnövényekkel (menta, zsálya, majoránna, édeskömény, petrezselyem, spenót, saláta stb) és reszelt gyömbérrel, illetve sajttal megbolondított omlettet egész, felvert tojásokból javasolta elkészíteni. Fontosnak tartotta kiemelni, hogy olajjal, vajjal vagy más zsiradékkal jól kikent serpenyőt szükséges használni, és csak akkor beleönteni a sűrű tojásos keveréket, egyenletesen szétkenve a serpenyő egész felületén, amikor az már nagyon forró. Ahhoz, hogy igazán finom legyen, egy lapos palette-tel gyakran forgatni kell, újra meg újra. Az ily módon elkészült és kör vagy négyzet alakúra vágott omlett fogyasztását „nem túl forrón vagy nem túl hidegen” ajánlotta figyelmes szerzője.[41]

Csirke, galamb és tojás árusítása (Ibn Butlan: Tacuinum sanitatis, 1390 k.) Bécs, Österreichische nationalbibliothek, Cod. Vindobonense, S. n. 2644,
fol. 67r

Megfigyelhető, hogy a tojás nincs külön feltüntetve a tésztás recepteknél. Nyilvánvalóan úgy gondolták, a tészta elkészítését mindenki ismeri, így annak részletezése felesleges, másrészt a tészták bekenése a felvert tojással vagy csak a fehérjével szintén mindennapinak számíthatott.[42] A középkori karácsonyi lakoma elengedhetetlen eleme, az ünnepi húsos pite egyik alapanyaga is a felvert tojásfehérjével megkent rétestészta volt, amelynek húsos töltelékébe azonban a „tojásnak kemény sárgája” is került, szétmorzsolt formában.[43] 

Ahogyan ma is, a sütemények elkészítéséhez gyakran használták a különválasztott tojássárgáját és -fehérjét. Egy kolostori környezetben született fügés süteményben például a tojássárgáját a töltelékhez/krémhez használták fel, míg az enyhén felvert tojásfehérjét a tésztalap megkenésére.[44] A 15. századi Tanító könyv gyermekeknek című gyűjteményben szereplő tejszínes sodós tortánál szintén pontosítják a könyvből okított fiatalok számára, hogy csakis a tojások (enyhén felvert) sárgáját kell felhasználni ennek az édességnek az elkészítéséhez. Mint több esetben is megfigyelhetjük, ugyanazon receptnek találkozunk egy gazdagabb, tartalmasabb és egy szegényesebb, kevesebb összetevővel rendelkező változatával. Ez esetben a mandulatejjel készített tortaváltozat volt az, amelyet a nagyböjtön túli böjti napokon (is) fogyasztottak.[45] A felhasznált tojások számának szempontjából a lombard szeletek emésztették fel a tojások javát, hiszen ez a desszert ínyencség 12 keményre főzött tojásból készült mézzel és más fűszerekkel megbolondítva. Technika szempontjából kiemelik, hogy igen fontos jól elkeverni a tojássárgáját a mézzel; mindaddig szükséges ezt a műveletet folytatni, míg sima nem lesz a mézzel elkevert tojássárga.[46] Az eljárást megkönnyíthette, ha előzőleg szitán áttörték a keményre főtt tojássárgát és ha azt utána apránként adták hozzá a mézhez. Ez utóbbi műveletnek máskülönben gyorsnak kellett lennie, hiszen a felhevített méz a tűzről levéve hamar megszilárdult, tehát folyamatos kavarás mellett, gyorsan kellett hozzáadni a tojássárgát a mézhez.

Hasonlóan ritka a tojás minőségére való utalás. Valószínűleg az angol nemesek asztalán kedvencként szolgáló desszert, az aranyos gőzölt puding elkészítésének kényes volta indokolta, hogy a recept szerzője fontosnak tartotta kiemelni: mindenképpen „jó” tojásokat kell használni, amelyeket szintén „jófajta szűrön” kell átereszteni.[47]

A tojás különböző ételekhez való felhasználását illetően azt látjuk, hogy inkább köretek, főételek alapanyagaként szolgált, mártások, szószok sűrítésére. A búzakását például rendszerint szarvassültekhez fogyasztották, tehát köretként, de önmagában is felszolgálták, a téli időszak jellemző csemegéjeként és a tavaszvárás jelképeként. Főétel komponenseként is feltűnik a tojás, mint a bárány- vagy ürüpörkölt receptjében, vagy a 14. század végén élt párizsi gazda szakácskönyvében előforduló „kappan vagy tyúk tojáskoronában” nevű ételleírásban. A tojás természetesen sütemények alapanyagaként is szolgált, mint például a fügés sütemény vagy a lombard szeletek egyik összetevője. Ritkábban, de leves alapanyagaként is előfordul. Bár nálunk Magyarországon levest, mint fogást a 17. század közepéig nem fogyasztottak, Nyugat-Európában, angol, francia, olasz területeken már a középkorban megjelent az asztalokon, de a cseh[48] és német konyha is ismerte, [49] amint azt a weissenfelsi plébániatemplom 1303-ból való menüsora is bizonyítja.  Eszerint a tojáslevest a kor ízlésének megfelelően sáfránnyal, borssal és mézzel készítették.[50]

Összegzésként kiemelném, hogy a középkorban, a böjti napokon kívül, a tojás minden társadalmi réteg és rend által fogyasztott és fogyasztható étel, illetve alapanyag volt. A középkor napi kettős étkezési rendszerében bármelyik alkalommal előfordulhatott valamilyen formában. Amikor a 14. századi Péter földműves az aratásig még ráváró nélkülözésekről panaszkodik, kiemeli, hogy még egy rántottára való tojása sincs, ami jól rávilágít a tojás alapvető élelmiszercikk-jellegére a vizsgált korszakban.[51] Talán az sem véletlen, hogy a kereszténység számára két legfontosabb ünnep megültekor, a Megváltó halálának és születésének évfordulóján, sok helyen beszedett járadékként szerepel a tojás. A húsvéthoz kapcsolódik a húsvéti piros tojás kérdésköre is, de ennek tárgyalása már túlnőtte volna e „tojásnyi” írás terjedelmét.

Jegyzetek

[1] Nagy Balázs tisztelgő kötete. Jelen cikk az ott megjelent írásom bővített változata. Lupescu Makó Mária: „Alapanyag és főétel között: a tojás a középkorban.” In: A történelem asztalánál. Kulináris kalandozások Nagy Balázs 60. születésnapjára. Dining with History. Culinary Adventures Celebrating Balázs Nagy’s 60th Birthday. Szerk./Eds. Szende Katalin – Uhrin Dorottya – Vadas András. Budapest, 2022. 261–266.

[2] Az 1980-as évek Romániájában, a Ceaușescu-rezsim idején, az alapvető élelmiszerekhez már csak ételjegyekkel lehetett hozzájutni, személyenként például havi 10 tojás járt. Természetesen, ez nem azt jelentette, hogy bármikor be lehetett sétálni az üzletbe és megvásárolni; mint mindenért, sorban kellett állni, amikor hoztak az üzletbe. Főleg ünnepek előtt édesanyám nagy becsben tartotta őket, „kiporciózta” ki mennyit ehetett abban a hónapban, hiszen félre kellett tenni az ünnepi süteményekhez. Talán ez a tojás-nincstelenség tette még inkább vonzóvá számomra a húsz tojásból álló óriás-rántottát.

[3] Az eddigi vizsgálatok során legnagyobb számban házityúktól származó tojások kerültek elő, valamivel ritkábbak a lúdtojások: nyárilúd tojása és házilúd tojásának héjmaradványai, legritkábban pedig kacsa/réce tojások. Jakab Béla: „Avarkori sírok tojáshéjleleteinek tanúságtétele.” A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1974–75. I. Szeged, 1975. 333–338.; Balogh Csilla: A Duna-Tisza köze avar kori betelepülésének problémái. ELTE BTK Történettudományi Doktori Iskola, Budapest, 2013. 165. A korszakra leginkább jellemző, hogy egy temetkezésből mindössze egyetlen darab tojás kerül elő, de előfordult, hogy két vagy több, akár 4–12 tojás héjának a maradványait dokumentálták egy-egy sírban. A lelettípus legnagyobb arányban nők sírjaiban fordult elő, jellemzően egy temetkezésből egy darab, és viszonylag gyakran került elő gyermekek sírjából is. Király Edit: „Az avar gyermeksírok jellemzői néhány temető adatai alapján.” In: Új nemzedék. A Szegedi Régészeti Tanszék tehetséggondozásának elmúlt évtizedei. Ünnepi kötet B. Tóth Ágnes, Kulcsár Valéria, Vörös Gabriella és Wolf Mária tiszteletére. Szerk. Bíró Gyöngyvér – Pintér-Nagy Katalin – Szebenyi Tamás. (Monográfiák a Szegedi Tudományegyetem Régészeti Tanszékéről 7.) Szeged, 2020. 283–315.

[4] Jakab Béla: „Fosszilis avar- és középkori tojáshéjleletek összehasonlító vizsgálata.” A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1976–77. I. Szeged, 1978. 41–48. ; Jakab Béla: „Újabb tojáshéjlelet-vizsgálatok eredményei. Longobard és avar kori leletanyag vizsgálata.” A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1978/ 79. 1. Szeged, 1980. 311–322.

[5] Bende Lívia: „Temetkezési szokások a székkutas-kápolnadűlői avar kori temetőben.” In: B. Nagy Katalin: A székkutas-kápolnadűlői avar temető. (Móra Ferenc Múzeum Évkönyve–Monographia Archaeologica 1.) Szeged, 2003. 305–330.

[6] Tettamanti Sarolta: „Temetkezési szokások a X–XI. sz.-ban a Kárpát-medencében.” In: Ikvai Nándor (szerk.): Tanulmányok Pest megye múzeumaiból. (Studia Comitatensia 3.) Szentendre, 1975. 79–123.

[7] Középkori egyetemes történeti szöveggyűjtemény. Európa és Közel-Kelet IV–XV. század. Szerk. Sz. Jónás Ilona. Budapest, 1999. 154. (a továbbiakban: Szöveggyűjtemény)

[8] Szöveggyűjtemény, 157.

[9] Szöveggyűjtemény, 345.

[10] Szöveggyűjtemény, 355.

[11] Szöveggyűjtemény, 517.

[12] Anjou-kori oklevéltár. Documenta res Hungaricas tempore regum Andegavensium illustrantia. I–XXXVIII., XL–XLII., XLIV., XLVI–L. Szerk. Gyula Kristó et al. Budapest–Szeged, 1990–2020. (a továbbiakban: AOkl) XIII. 79. sz.

[13] AOkl XXIV. 256. sz.

[14] AOkl XXVII. 344. sz.

[15] AOkl XXVIII. 608. sz.

[16] Amikor 1410-ben Zsigmond király Ernő osztrák herceggel Pozsony városának vendégeként itt időzött, az elfogyasztott élelmiszercikkek között a tojást is feltüntették. Ortvay Tivadar: Pozsony város története. III. Pozsony, 1894. 20. (A pontos dátum: május 25–június 4. között.  Vö. Királyok és királynék itineráriumai (1382–1438). Szerk. Engel Pál – C. Tóth Norbert. Budapest, 2005. 91.)

[17] 1459-ben András testvér, a Szent Ágoston szabályát követő pálos remeték egyetemes perjele bizonyítja, hogy a Bodrogszigeten épült kolostornak Monyoros nevű birtokát be akarván népesíteni, az ott megszálló népeknek a következő szabadságokat biztosítja: mindegyikük minden évben Szent Kereszt napján két kenyeret és egy tyúkot ad, húsvétkor szintén egy kenyeret és tíz tojást vállalnak beadni. Magyar Nemzeti Levéltár Országos Levéltára, DL 15 416. De a soltészeknek is járt tojás. 1520-ban egy Trencsén megyei soltész évente háromszor ajándékot kapott: húsvétkor és Mihály-napkor mindenkitől 20 tojást, karácsonykor csak csirkét. Borsa Iván: A Balassa család levéltára 1193–1526. (A Magyar Országos Levéltár kiadványai II. Forráskiadványok 18.) Budapest, 1990. 532. sz.

[18] Fejérpataky László: Magyarországi városok régi számadáskönyvei. (Selmeczbánya, Pozsony, Beszterczebánya, Nagyszombat, Sopron, Bártfa és Körmöcbánya városok levéltáraiból). Budapest, 1885. 52. Zsigmond király 1419 februárjában két rendben tartózkodott Pozsonyban, 5–10. és 21–24. között. Királyok és királynék itineráriumai i. m. 103.

[19] Fejérpataky: Magyarországi városok régi számadáskönyvei i. m. 54–56.

[20] Erdélyi okmánytár. Oklevelek, levelek és más írásos emlékek Erdély történetéhez. Codex diplomaticus Transsylvaniae. Diplomata, epistolae et alia instrumenta litteraria res Transsylvanas illustrantia. I–V. Szerk. Jakó Zsigmond, a III–V. kötetekben közreműködött Hegyi Géza, W. Kovács András. (A Magyar Országos Levéltár kiadványai II. Forráskiadványok 26., 40., 47., 53., 60.) Budapest, 1997–2021. IV. 370. sz.

[21] „Datum in Themeswar feria tercia proxima post diem contusionis Ouorum, anno domini M(illesim)o quadringentesimo quinto.” DL 53 236. Kiadása: Ortvay Tivadar – Pesty Frigyes: Oklevelek Temesvármegye és Temesváros történetéhez. I (1183–1430). (Temesvármegye és Temesvár város története 4.) Pozsony, 1896. 347. 

[22] Szentpétery Imre: A kronológia kézikönyve. A Chronologia és az Oklevéltani naptár összevont, javított és bővített kiadása. S. a. r. Gazda István. Budapest, 1985. 46, 72.

[23] Bár a húsvéti ünnepeket és minden ahhoz kapcsolódó szokást, mint például a locsolást is megpróbálták visszaszorítani és nem megtartani – ezért jártunk húsvétkor iskolába –, nem sikerült. Egy adott pillanatban még a húsvéti tojás iskolai behozatalát is megtiltották, de a rendelkezést nem sikerült érvényre juttatni. A tízóraitól ugyanis nem tilthatták el a gyerekeket, s hogy az történetesen festett tojás volt, megpróbáltak szemet hunyni felette, annál is inkább, hogy évente csak egyszer került sor ilyen szokatlan „uzsonnára”.

[24] Például: Curye on Inglysch. Eds. Constance B. Hieatt – Sharon Buttler. Oxford, 1985; Libro de Sent Soví: El primer recetario medieval de la cocina española. Ed. Joan Santanach. Barcelona, 2008; Liber de Coquina – Das Buch der guten Küche. Hrsg. Robert Maier. Frankfurt am Main, 2005.

[25] Például: Two Fifteenth-Century Cookery-Books. Ed. Thomas Austin. London, 1888; A Noble Book of Cookry. Ed. Alexander Napier. London, 1882; An Ordinance of Pottage. Ed. Constance B. Hieatt. London, 1988.

[26] Egyes szakácskönyvek ugyanazon ételnek két vagy három változatát is feltüntetik, tartalmasabb, több összetevővel vagy éppen ellenkezőleg, szegényesebb, kevesebb alapanyaggal készítendő változatokat sorolva fel. Ez utóbbiak a böjti felhasználhatóságuk mellett a kevésbé módos rétegek számára is elérhetővé tették a szóban forgó ételeket.

[27] Az olasz nyelvű receptet és annak magyar fordítását lásd Füreder Balázs: „Magyar Torta tizenkét személyre.” Lymbus 2006, 5–7.

[28] A négy étel német nyelvű receptjét (Ein Karpfen Im Furhess und ein Fasan prue / Ponty zsírral párolva és egy fácánlé; Ein nagell prue zwmachen auch pachen hecht oder karpen, auch zw ander laÿ / Szegfűborslé a rántott harcsához, pontyhoz vagy más halakhoz; Ein Inber prue und praden Kopaun / Sült kappan gyömbéres lében; Ein peffer zw wildpradt / Borslémártás vadsülthöz) közölte Radvánszky Béla: Régi magyar szakácskönyvek. Budapest, 1893. I. 3–4. Magyar nyelvű fordításai: Gundel Károly: „A konyha fejlődése és a magyar szakácskönyvirodalom a XVIII. század végéig.” In: A magyar vendéglátóipar története. A honfoglalás századától napjainkig. Szerk. Ballai Károly. Budapest, 1943. 295. és Szántó András: Eleink ételei. Budapest, 1986. 15–16. Az értelmezésbeli különbségek alapján inkább 16. századbelinek tartja Füreder Balázs Gábor: A „Hosszú reneszánsz konyhakultúra” magyar nyelvű szakácskönyveinek bemutatása és összehasonlító elemzése. Doktori (PhD) értekezés. Debreceni Egyetem BTK, Debrecen, 2009. 26–27.

[29] Stephen J. Harris: „Aelfric’s Colloquy.” In: Daniel T. Kline (ed.): Medieval Literature for Children. New York, 2003. 125. A témát részletesen tárgyalta Nagy Balázs: „Szerzetesi reformok és szerzetesi életmód a 10. század végi Angliában (Aelfric apát Colloquium című műve alapján).” In: Draskóczy István (szerk.): Scripta manent. Ünnepi tanulmányok a 60. életévét betöltött Gerics József professzor tiszteletére. Budapest, 1994. 11–25., különösen 18–19. 

[30] Maggie Black: Középkori szakácskönyv. Nyíregyháza, 2005. 11.

[31] The Forme of Cury, A Roll of Ancient English Cookery. Compiled, about A. D. 1390, by the Master Cooks of King Richard II. Ed. S. Pegge. London, 1780. (Furmente with porpeys)

[32] Black: Középkori szakácskönyv i. m. 23.

[33] Richard Warner: Antiquitates Culinariae. London, 1791. 12. (Tartlettes)

[34] Black: Középkori szakácskönyv i. m. 94–95.

[35] Two Fifteenth-Century Cookery-Books i. m. 85. (Buknade) Vö. Black: Középkori szakácskönyv i. m. 101.

[36] Two Fifteenth-Century Cookery-Books i. m. 46 (Cruste Rolle)

[37] Le ménagier de Paris. Traité de morale et d’économie domestique composé vers 1393, par un bourgeois parisien. Publié par la Société des Bibliophiles François. I–II. Paris, 1846. II. 185.  (Pastès, à la mode Lombard)

Vö. Black: Középkori szakácskönyv i. m. 47.

[38] Forralni már nem volt szabad, mint ahogy a recept is szűkszavúan írta, hiszen „összement” volna a mártás. The Forme of Cury i. m. (Monchelet).  Vö. Black: Középkori szakácskönyv i. m. 30.

[39] The Forme of Cury i. m. (Capouns in councys)

[40] Black: Középkori szakácskönyv i. m. 76.

[41] Le ménagier de Paris i. m. II. 208–210.

[42] Le ménagier de Paris i. m. II. 185.  (Champignons) vö. Black: Középkori szakácskönyv i. m. 82–83.; Warner: Antiquitates Culinariae i. m. 12. (Tartlettes), vö. Black: Középkori szakácskönyv i. m. 92–93.

[43] Two Fifteenth-Century Cookery-Books i. m. 76. (Grete pyes)

[44] The Forme of Cury i. m. (Hastletes of Fruyt); vö. Black: Középkori szakácskönyv i. m. 66–67.

[45] The Babees Book. Ed. Frederick Furnivall. London, 1868. 60. (Doucettes, Doucettes a-foroyd). A recept másik változata: Two Fifteenth-Century Cookery-Books i. m. 50. (Doucete). Vö. Black: Középkori szakácskönyv i. m. 96.

[46] Two Fifteenth-Century Cookery-Books i. m. 35. (Leche lumbarde, Auter maner leche lumbarde) Vö. Black: Középkori szakácskönyv i. m. 123–124.

[47] The Forme of Cury (Letelorye). Black: Középkori szakácskönyv i. m. 107.

[48] Benda Borbála: Étkezési szokások a 17. századi főúri udvarokban Magyarországon. PhD-értekezés. Eötvös Loránd Tudományegyetem. Budapest, 2004. 279.

[49] Kuti Klára: „Napi étkezések és étrendszerkezet a kora újkori közép-európai udvari rendtartásokban.” Ethnographia, 106.2 (1995): 429–430.

[50] „Das ehrste Gericht. Eine Eyersope mit Safran, Pfefferkörner und Hönig darin. Ein Hyrssen Gemüze. Ein Essen Schavfleisch mit Cypollen daröber. Ein gebraten Hun mitt Tzwetzschken.” Ossip D. Potthoff – Georg Kossenhaschen: Kulturgeschichte der deutschen Gaststätte. Umfassend Deutschland, Österreich, Schweiz und Deutschböhmen. Hildesheim–Zürich–NewYork, 1996. 129–130.

[51] Piers the Ploughman: Éhezés aratásig c. költeménye. In: A középkori élet. Vál., az előszót és a jegyzeteket írta Kulcsár Zsuzsanna. Budapest, 1964. 246.

Címlapkép: Tojástánc, Pieter Brueghel, 1620.

Categories: Emberek, Hétköznapok, Középkor

Tagged as: